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食在扬州——《扬州庖厨》

2020-07-17 11:22
昔日扬州,生活豪华。扬州的吃,就是盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨师,都有一样着名的拿手好菜或点心。盐商请客到各家借厨师,每一个厨师,做一个菜,凑成一整桌。我教书的那家吴家,他家的干炒茄子,是我一生吃过最入味的。我的朋友洪逵家的狮子头,也是扬州名厨做的,一品锅四个狮子头,每一个总有菜碗那么大,确实不错。
李斗在他那丰富的地方志《扬州画舫录》中,就说过:“烹饪之技,家庖最胜,如吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟蝗,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密蛼螯饼,管大骨董汤、鮆鱼糊涂,孔讱庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。”
 
当然,名庖也是代有杰出,如张东官所做“肥鸡火熏白菜”、“肘子肉”是乾隆皇帝所爱吃,赏了二个银锞的。《画舫录》还说到富贵游家,以大船载酒,数艘并集,衔尾以进,至虹桥外,乃可放舟,宾客喧阗。
 
“郡城画舫无灶,惟沙飞有之,故多以沙飞代酒船。朱竹垞《虹桥诗》云,‘行到虹桥转深曲,绿杨如荠酒船来’,是也。城中仆役善烹饪者,为家庖;有以烹饪为佣赁者,为外庖。其自称曰厨子,称诸同辈曰厨行。游人赁以野食,乃上沙飞船;举凡水  、筅帚、西  、箸  、酱瓿醋  、镊勺杯铛、茱萸芍药之属,置于竹筐;加之僵禽毙兽,镇压枕藉,覆幂其上,令拙工肩之,谓之厨担。厨子随其后,各带所用之物,裹之以布,谓之刀包。拙工司炬,窥伺厨子颜色,以力炎火温蒸之候。于是画舫在前,酒船在后,橹篙相应,放乎中流;传餐有声,炊烟渐上,幂柳下,飘摇花间,左之右之,且前且却,谓之行庖”。这位史家,他是竭极班固,张衡之笔来形容扬州庖厨的特色了。
 
有人说:一位穷书生,娶了一位盐商丫环为妻,要她炒一碟韭黄肉丝。那丫环摇摇头,说穷书生吃不起。原来那碟韭黄肉丝是要十只猪的面肉切成的。后来总算做成了那菜,书生吃了一筷,连着自己的舌头吞下去了。这当然是笑话,可是扬州厨子,也得有好材料才行,一位北京厨师在莫斯科餐厅叹气,便是这个道理。
 
朱自清谈到扬州的吃,他说,北京平常提到江苏菜,总想着是甜甜的、腻腻的,吃了淮扬菜,才知道并不如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜,让盐商家厨师做起来,虽不如山东菜的清淡,却也滋润、利落,绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。
 
扬州又以面馆着名,好在汤味醇厚,是所谓白汤。由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和熊掌一般;也有清汤,就是一味鸡汤。《画舫录》称:城内食肆多附于面馆。面有大连、中碗,重二之分。夏用半汤,谓之过桥。冬用满汤,谓之大连。面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍;小东门有玉鳞、桥园。西门有方解、林店……皆此类也。
 
徽人于河下街卖松毛包子,名徽包店(这便是上海面店中的苏式汤包松毛垫底,一碗蛋皮丝清汤,配合着吃)。因仿岩镇街没骨鱼面,名其店曰合鲭,盖以鲭鱼为面也。仿之者有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡,遂以鱼面胜。徐凝门问鹤楼以螃蟹面胜,其最甚者,鳇鱼鳞螯斑鱼羊肉诸大连,一碗面的钱,就等于中人一日之用了(内行的人吃面要大煮,大煮入味)。
 
扬州人爱上茶馆和浴室,所谓“早晨皮包水,晚上水包皮”是也。说起茶馆,就不能不谈谈茶馆里的着名点心包饺、干丝。朱先生说:扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的;且不用说最可口的菜包子,菜烧卖,还有干菜包子,菜选那最嫩的,剁成泥,加一点糖,一点油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化下去了,留下一丝余味。干菜也是切碎,也是加一点糖和油,燥湿恰到好处,细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。
 
烫干丝,是先将一大块方的白豆腐干,飞快地片成薄片,再切成细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和笋干丝就成。40年前,我在南京秦淮河的六朝居吃过,一碟干丝,加上小笼包饺和肴肉,这就是扬州茶馆的特色。
 
今日香港人士,称大陆来的人,除了广东人之外,都称“上海人”。因之,称扬州菜,也便是上海菜。这真叫扬州人气煞,上海人笑煞。(所谓上海馆子,包饺不错的,肴肉地道的有,只有烫干丝不行,入口如柴杆,没味。这也是一种技艺。)九龙有一家菜馆,叫“绿杨村”,说是扬州的老馆子,翻开菜单来一看,又是扬州名菜,这可把成都人气煞了。在香港,一盘菠萝牛柳,可算是西式中菜,也可说是中式西菜,广东馆子有,川扬馆子有,北京馆子也有。在香港吃扬州菜,就是这么一回事。
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